CACAU - Das Origens Históricas ao Chocolate
- Heloisa Buck
- 3 de out. de 2017
- 12 min de leitura
Cambeense que sou, aqui do norte do Paraná, fui descobrir que o Cacau dava em árvore e era um fruto lá no ensino fundamental ou médio, se não me falhe a memória.
Ainda assim não fazia ideia de como era o fruto e as primeiras imagens dele fui descobrir com a ajuda do nosso querido Google e isso havia sido o mais perto que cheguei de conhecer um Cacau fresco.
Porém, foi a algumas semanas atrás que me realizei - igual criança quando ganha brinquedo novo sabe rs - conhecendo finalmente um Cacau fresco ao vivo e a cores no laboratório da faculdade.
Um fruto lindo e de cor exuberante que não dava nem coragem de abrir de tão bonito, mas como precisávamos abrir assim o foi.
Por dentro um aglomerado de sementes de cor rosada com uma polpa branca em volta e uma aparência um pouco gosmenta, mas nem isso me impediu de provar.
O sabor da polpa em volta da semente era muito doce e frutado, realmente muito gostoso, já a semente, como quase toda semente que conheço, tinha sabor adstringente e um amargor médio mas que ficava presente na boca. Digamos que melhor mesmo é comer a semente depois que ela vira amêndoa de Cacau.
Resolvi então pesquisar um pouco mais a fundo sobre esse fruto que tão pouca gente conhece de perto e trazer para vocês um pouco da suas origens e do processo que leva o fruto a se tornar o chocolate que conhecemos.
Para tornar a leitura menos cansativa dividi o artigo em alguns tópicos: Cacau: origens históricas; O fruto de Ouro: características e variedades; O Cacau no Brasil; Da colheita às amêndoas; Das amêndoas ao Chocolate.
CACAU: ORIGENS HISTÓRICAS
"Uma lenda asteca conta que o Deus da lua roubou uma árvore de cacau da terra do rei do sol para presentear seus amigos humanos com a delícia dos Deuses"
Theobroma cacao = Theo (Deus) + broma (alimento)
(FERREIRA et al, 2013, pg. 11)
Quando os primeiros colonizadores chegam à América o cacau já era cultivado por aqui a milênios, não se sabe datar exatamente mas existem pesquisas atuais que acreditam que à mais de 5 mil anos atrás já se consumia o cacau.
Este era cultivado principalmente pelos índios Astecas no México e os Maias na América Central, mas já se sabe que o cacau era proveniente de regiões Amazônicas e que de alguma forma foi sendo transportado pelos povos ao longo da América Central e Norte.
Acreditavam que o cacau tinha origem divina e o utilizavam tanto como alimento quanto ornamento de jardins, sempre tendo seu cultivo ligado a tradições religiosas.
Acredita-se que tenha sido isso que influenciou o botânico sueco que o denominou Theobroma cacao, chamando o assim "Manjar dos Deuses" (SALES et al, CEPLAC, 1978).
Os povos antigos consideravam as sementes de cacau tão valiosas que as usavam como moeda de troca e para pagamentos ao imperador.
O Cacau era consumido apenas pelos mais nobres das sociedades antigas e muito utilizado em solenes rituais. Seu preparo era muito diferente do que conhecemos hoje, as amêndoas eram trituradas entre duas pedras, misturadas com água e aromatizadas com plantas como a baunilha e a pimenta da jamaica e a bebida resultante era chamada "chocolatl".
Logo que foi apresentado aos colonizadores que chegaram a América, estes viram seu potencial nutritivo e ai começa a expansão do Cacau para a Europa, onde depois de certo tempo e algumas modificações na forma de se preparar a bebida que os índios chamavam "chocolatl" (principalmente após a adição de açúcar ao preparo) a mesma caiu no gosto da nobreza européia, mas teve um grande impulso quando a igreja aperfeiçoou ainda mais o seu preparo e colaborou com a sua aprovação e divulgação.
Ao longo dos séculos sua expansão só aumentou e o cacau alcançou o mundo, passaram a se produzir o chocolate como conhecemos hoje e este se tornou uma paixão mundial (SALES et al, CEPLAC, 1978).
O FRUTO DE OURO: CARACTERÍSTICAS E VARIEDADES
O cacaueiro é uma espécie arbórea tropical, supostamente originária da América Tropical, tem folhas longas que nascem avermelhadas e logo ficam de um verde intenso, medindo até 30 cm. Seus frutos também podem medir até 30 cm de comprimento, apresentando coloração verde, vermelha ou amarronzada, cores que tendem ao amarelo, quando amadurecidos.
No interior do fruto são encontradas de 20 a 50 sementes recobertas por uma polpa branca e adocicada, fixadas e uma placenta com as mesmas características.
A flor do cacau tem cinco pétalas e é polinizada por pequenos insetos, ao longo de todo o ano. Entre a polinização e o amadurecimento do fruto decorrem cerca de 180 dias.
A forma de produção mais recomendada para os cacaueiros é a Cabruca, uma forma agroecológica que visa produzir o cacau em harmonia com áreas de florestas nativas preservando assim o a vegetação original e o solo que permanece nutrido.
Os botânicos acreditam que o cacau é originário das cabeceiras dos rios Orinoco e Amazonas, tendo-se expandido em duas direções principais, originando dois grupos ou variedades importantes:
Criollo - da América Central e do Sul;
Forastero - da Amazônia (América do Sul);
E também o grupo dos trinitários, que são um grupo formado a partir da hibridação espontânea entre Criollo e Forasteros ou Amazônicos (FERREIRA et al, 2013).
Cada variedade de cacau possui características especificas e bem particulares em relação ao sabor e qualidade que irão conferir ao produto final.
Atualmente o número de variedades cultivadas é enorme, pois ao longo dos anos com o desenvolvimento da tecnologia do cultivo de cacau são feitos inúmeros cruzamentos para conseguir diferentes resultados no sabor.
Abaixo destaco duas imagens de um artigo publicado na sessão Paladar do Estadão em 2013 que mostra algumas das diferenças entre variedades de cacau:
"Na indústria, tais grupos (Criollo e Forastero) não contribuem da mesma forma para a qualidade final do chocolate. As amêndoas provenientes de cacau Criollo e Trinitário, de forma geral, produzem os chocolates finos ou de aroma e sabor mais suaves, como é o caso do cacau Porcelana da Venezuela e o Marfim de Java. Por sua vez, com as amêndoas de cacau Forastero, se produz chocolates mais encorpados e terrosos, variedades como Maranhão, Nacional do Equador e o Catongo brasileiro possuem sabores diferenciados e apreciados no mercado internacional (aproximadamente 80% do consumo mundial de chocolate provêm de amêndoas de cacau Forastero) (FEREIRA et al, 2013, pg. 14)."
O CACAU NO BRASIL
O cacau foi ganhando importância econômica com a expansão do consumo de chocolate, e com isso várias tentativas foram feitas visando à implementação da lavoura cacaueira em outras regiões com condições de clima e solo semelhantes às de origem. E assim, suas sementes foram se disseminando gradualmente pelo mundo.
Em meados do século XVIII, o cacau tinha atingido o Sul da Bahia e, na Segunda metade do século XIX, foi levado para a África. Oficialmente, o cultivo do cacau começou no Brasil em 1679, através da Carta Régia que autorizava os colonizadores a plantá-lo em suas terras.
Antonio Dias Ribeiro, em 1746, recebeu algumas sementes de cacau, do tipo Amelonado Forastero, do colonizador francês, Luiz Frederico Warneau, do Pará e introduziu na Bahia. O primeiro plantio no estado foi feito na fazenda Cubículo, às margens do rio Pardo, no atual Município de Canavieiras. Só em 1752 foram feitos plantios no Município de Ilhéus.
A produção de cacau acontece em seis estados brasileiros, alcançando 66 mil propriedades rurais, 33 mil delas no Sul da Bahia, maior estado produtor, seguido do Pará. A elevada rentabilidade obtida com o cultivo, em meados do século passado, e as condições de solo e clima favoráveis impulsionaram a rápida expansão da cacauicultura e a consolidação da agroindústria do cacau no Brasil. Entretanto, no final da década de 80, a atividade foi afetada por uma grave crise estrutural e conjuntural com o aparecimento e a propagação da doença vassoura-de-bruxa.
Os problemas motivaram a reestruturação da cadeia produtiva do cacau e, nos últimos 12 anos, a produção voltou a crescer, reflexo direto da adoção de tecnologias desenvolvidas pela pesquisa e assistência técnica dos centros da Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac), órgão do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).
Os resultados são verificados nas safras, desde 2003. Naquele ano, a produção era de menos de 170 mil toneladas e passou, em 2013, para 261,7 mil toneladas de amêndoas secas. E em 2014, a produção continuou em ascensão, com 279 mil toneladas, a maior safra dos últimos 20 anos. Para o presidente da Comissão Nacional de Fruticultura da CNA, Tom Prado, os dados “expressam, além da resiliência da produção nacional, a grande importância que esta cadeia produtiva tem no contexto do agronegócio brasileiro”.
O Brasil vem se mantendo como o 5° maior produtor de cacau do mundo, ao lado da Costa do Marfim, Gana, Nigéria e Camarões. Em 1979/80, a produção brasileira de cacau ultrapassou as 310 mil toneladas. Em 2017 após a recuperação da produção que se deu ao longo dos últimos 20 anos espera-se que a safra chegue perto das 274 mil toneladas.
Atualmente a maior parte da produção da matéria prima (as amendoas secas) do cacau é consumida internamente no Brasil, sendo utilizada por pequenas, médias e grandes indústrias que irão transformar em subprodutos que em grande parte já são consumidos no país e outra parte segue para a exportação.
DA COLHEITA ÀS AMÊNDOAS
Este é o primeiro passo do beneficiamento do cacau e um dos mais importantes. Isso porque bem realizada, a colheita, juntamente com a quebra, pode favorecer o processo fermentativo.
A colheita é feita manualmente pois ainda não temos máquinas que consigam adentrar os corredores sinuosos de mata onde se plantam os cacaueiros sem machucar as plantas e que consiga fazer a poda selecionando apenas os frutos na maturação correta.
Para realizar a colheita é o utilizada uma ferramenta chamada Podão, para retirar o fruto do pé de forma que não machuque nem a árvore nem o fruto.
Logo após colhidos são formados o que chamam de bandeiras de cacau, um aglomerado de frutos colhidos em cima de lonas ou tablados de madeira em um local próximo a colheita dentro da mata onde vão sendo colocados os frutos ainda inteiros diferenciados por maturação.
Após a colheita é realizada a quebra do cacau ainda na lavoura.
A quebra pode ser feita logo em seguida da colheita ou pode-se esperar alguns dias para que a concentração de açúcar na fruta aumente.
Assim que é feita a quebra da casca do cacau e as sementes entram em contato com o ar se inicia o processo de fermentação.
Por isso a quebra é realizada com cuidado e em seguida as sementes são despejadas em recipientes chamados panacuns feitos com trançado de palha e forrados com plástico próprio para serem transportadas até o local onde será realizado o processo de fermentação.
Ainda nesta etapa as sementes que estão aguardando podem ficar em uma superfície levemente inclinada dentro dos panacuns para que assim escorra o que chamam de mel de cacau.
Um líquido muito doce proveniente da polpa das sementes que ao se acomodarem dentro do recipiente e com o inicio do processo de fermentação que se dá ali liberam este líquido espesso parecido com um mel e que pode ser utilizado em subprodutos como geleias na substituição do açúcar.
O próximo passo é levar as sementes de cacau para o local onde ficam os Cochos que são recipientes grandes em geral feitos de madeira onde se despejam as sementes que irão ficar ali durante o processo de fermentação.
O termo “fermentação de cacau” é definido assim: um processo microbiológico, de ação enzimática e melhoramento do sabor. É uma etapa muito importante, pois se bem realizada pode gerar um produto do tipo fino ou especial.
A duração da fermentação irá variar entre 3 a 7 dias dependendo do tipo de cacau e também das temperaturas ao longo do ano, já que temperaturas maiores favorecerão a fermentação acelerando o processo.
Como citei anteriormente a fermentação se inicia logo que acontece o primeiro contato das sementes com o ar que possui microrganismos que irão fazer o processo acontecer.
Nos Cochos este processo continua e passa por fazes onde as temperaturas vão se elevando podendo chegar até 50°C ou mais.
A primeira faze é a alcoólica que se dá pela ação de leveduras que consomem os açúcares da polpa transformando em álcool e gás carbônico, nessa faze a temperatura chega perto dos 35°C quando então as leveduras morrem e o ph aumenta favorecendo o inicio da faze acética onde o álcool será transformado em ácido acético por ação bacteriana, nessa faze a temperatura se eleva podendo chegar a 50°C é quando ocorre a morte do gérmen (poder germinativo da semente) e então elas se transformam em amêndoas.
Abaixo temos um linha do tempo retirada do Guia de Beneficiamento do Cacau de qualidade do Instituto Cabruca com as transformações da semente durante o processo:
Finalizado o processo de fermentação as amêndoas de cacau precisam ser secas ao sol lentamente, mas protegidas de chuva, sereno ou qualquer tipo de umidade.
Existem dois tipos principais de formas de secagem, em estufas plásticas que em seu interior as amêndoas são dispostas em grandes mesas de madeira onde serão revolvidas durante o processo, ou então em grandes barcaças de madeiras que possuem uma cobertura móvel que é colocada de volta nos horários de sol forte, sereno ou em casos de chuva.
Depois de secas as amêndoas de cacau estão prontas para a venda e serão destinadas as indústrias aonde passarão por vários processos separando todos os subprodutos do cacau de onde surgirá também o nosso amado Chocolate.
DAS AMÊNDOAS AO CHOCOLATE
Assim que chegam as fábricas as amêndoas passam por separação selecionando pela qualidade e tamanho, em seguida passam por um processo de descascamento retirando a película externa que as cobre e depois são torradas.
Logo após a torra já podemos obter o primeiro subproduto que são os Nibs de cacau, que nada mais são que as amêndoas torradas e trituradas em pequenos pedacinhos, neles o sabor de chocolate já é bem presente porém aqui não tem nenhum açúcar então possuem um sabor bastante amargo.
Depois os nibs de cacau são então prensados e formam então o Liquor de Cacau que é uma mistura pastosa que contém o cacau e a manteiga de cacau, é dessa massa que serão retirados todos os outros subprodutos do cacau.
O passo seguinte é passar essa massa pastosa por prensagens em altas temperaturas de forma que a manteiga de cacau ficará líquida e irá se separar do cacau e neste ponto ainda puro (sem adição de açúcar).
Esse cacau puro que resulta da prensagem é chamado de Torta de cacau, possui entre 10% a 20% de gordura, pode ser processada e virar cacau em pó ou então transformada em pequenos tabletes de cacau (os Kibbleds) que podem ser vendidos ainda puro ou adicionado de diferentes níveis de açúcar onde será utilizado na fabricação de chocolate em pó, achocolatado, entre outros.
A manteiga de cacau que se separa líquida por conta da alta temperatura fica armazenada em tonéis e também é vendida separadamente, não só para produção do chocolate em si mas para uma gama enorme de produtos, principalmente os cosméticos como batons, hidratantes, shampoos, etc..
Não necessariamente a indústria que processa o cacau e faz esses beneficiamentos irá produzir o chocolate, em geral os produtos beneficiados do cacau serão vendidos para outras industrias especificas e entre elas estão as de produção de chocolates.
Os Chocolates são produzidos a partir de uma receita básica que leva a massa (sólidos) de cacau puro (Liquor ou Torta de Cacau), leite, açúcar e gordura que tradicionalmente é de manteiga de cacau, porém atualmente é permitido o uso de uma porcentagem de outras gorduras vegetais para diminuir o custo do produto.
Já o Chocolate branco é uma variação do produto que não leva massa de cacau e sim manteiga de cacau, leite e açúcar, por conta disso é mais gorduroso e mais doce que os outros tipos de chocolate.
Os tipos de Chocolate irão variar conforme a porcentagem de massa (sólidos) de cacau que será utilizada na sua produção que em geral vai de 85% e chega até o minimo exigido por cada país para ser considerado Chocolate, no caso do padrão Europeu que foi adotado este ano também pelo Brasil a porcentagem mínima fica estabelecida em 27%.
As porcentagens de cacau mínimas exigidas em cada tipo de chocolate no Brasil foram alteradas em julho deste ano pela Comissão de Desenvolvimento Econômico, Indústria, Comércio e Serviço, abaixo disponho para vocês a tabela com os novos parâmetros estabelecidos para cada tipo de chocolate listado em reportagem da 'Agência Câmara Notícias':
Tipos de chocolates e derivados A proposta aprovada estabelece percentuais mínimos de cacau para cada tipo de chocolate e para seus derivados. Conforme o texto:
chocolate em pó: é o produto obtido pela mistura de açúcar ou adoçante com cacau em pó, contendo o mínimo de 32% de sólidos totais de cacau;
chocolate ao leite: chocolate contendo o mínimo de 27% de sólidos totais de cacau e outros ingredientes, e o mínimo de 14% de sólidos totais de leite oriundo da evaporação parcial ou total de leite inteiro, de leite parcial ou totalmente desnatado, de nata parcial ou totalmente desidratada, de manteiga ou de matéria gorda láctea e outros derivados de leite;
chocolate branco: é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo o mínimo de 20% de sólidos totais de manteiga de cacau – mesmo percentual já fixado pela Anvisa hoje – e o mínimo de 14% de sólidos totais de leite e derivados;
chocolate amargo ou meio amargo: chocolate contendo o mínimo de 35% de sólidos totais de cacau, dos quais ao menos 18% devem ser de matéria gorda de cacau, proveniente da manteiga de cacau e da massa de cacau e outros ingredientes, e 14% devem ser de sólidos totais de cacau isenta de gordura.
Como já citado anteriormente os Chocolates podem ter variações de sabor conforme o tipo de cacau utilizado e suas origens, mas, também pode ser saborizado com ingredientes aromatizantes naturais ou artificiais, ou ainda adicionado de inúmeros tipos de ingredientes e recheios para dar textura, cor, aroma e sabor.
Portanto sempre fique atento ao rotulo do chocolate para saber a qualidade do produto que você está adquirindo.
Referências:
ALEIXO, Ailin. Cacau: como a fruta mais amada do mundo é transformada em chocolate. 2015. Disponível em: <http://gastrolandia.com.br/viagens/do-cacau-ao-chocolate/>
BRASI. Lara Haje. Agência Câmara Notícias. Comissão aprova percentual mínimo de 27% de cacau em chocolates e derivados. 2017. Disponível em: <http://www2.camara.leg.br/camaranoticias/noticias/CONSUMIDOR/537616-COMISSAO-APROVA-PERCENTUAL-MINIMO-DE-27-DE-CACAU-EM-CHOCOLATES-E-DERIVADOS.html>.
FERREIRA, Adriana. C. R. et al. Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade. Instituto Cabruca. Ilhéus, Bahia: 2013.
SALES, José C. de. et al. História e Evolução do Cacau no Brasil e no Mundo. CEPLAC. Ilhéus, Bahia: 1978.
www.ceplac.gov.br
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